Israelisches Kochbuch preisgekrönt

Der angesehene „James Beard Award“ für Kochbücher und kulinarische Bildung geht in diesem Jahr an den amerikanisch-israelischen Koch Michael Solomonov. Er besitzt das berühmte Restaurant „Zahav“ (hebräisch für „Gold“) im US-amerikanischen Philadelphia. Den Preis, der als „Oscar für Kochbücher“ gilt, erhält er für sein neues Kochbuch „Zahav: A World of Israeli Cooking“ („Gold: Die Welt der israelischen Küche“). Der 1978 in Israel geborene Solomonov stellt darin zusammen mit seinem Kochpartner Steven Cook nicht nur die Einflüsse des Nahen Ostens, Nordafrikas und Osteuropas auf die Küche Israels vor. Er ließ sich auch von seiner bulgarischen Großmutter Safta Mati inspirieren. Da er kein Bulgarisch oder Hebräisch verstand und sie kein Englisch, schaute er ihr beim Backen über die Schulter. So lernte er ohne Worte Schicht für Schicht den Blätterteig für die knusprigen Borekas herzustellen, die man auch aus der türkischen Küche kennt, und noch viele andere Handkniffe. Zwischen verlockenden Rezepten mit ausführlichen bebilderten Anleitungen zum Selbermachen hat Solomonov weitere Erinnerungen an seine Familie eingefügt. So wurde sein Großvater von den Bulgaren in ein Arbeitslager geschickt, „um die Deutschen friedlich zu stimmen“. Die Juden waren aus dem Blickfeld verschwunden und konnten 1948 per Schiff nach Israel ausreisen.

Schmelztiegel in der Nussschale

Das Kochbuch stellt typisch israelische Gerichte vor wie den Kichererbsenbrei Hummus, dessen Erfindung freilich die Palästinenser für sich beanspruchen. Das Buch ist teilweise nach Gewürzen und Zutaten sortiert, die sowohl in der amerikanischen wie auch in der europäischen Küche nur wenig bekannt sind. Dazu gehört Sumach, ein rötliches Gewürz mit Zitronenaroma, das auch in der türkischen Küche sehr beliebt ist und deshalb problemlos „beim Türken“ erworben werden kann. Auch Labaneh, das entwässerte Joghurt, oder Okra-Gemüse sind mit vorzüglichen Rezepten vertreten. Mit diesen Rezepten wird auch eine vergangene jüdische Kultur lebendig, in der sich Menschen vieler Völker untereinander schmackhaft inspirierten. Genauso die türkische Küche: Die Osmanen beherrschten ein Weltreich von Bagdad über Kairo bis nach Algier. Ihre Küche ist ein Schmelztiegel, der im Vielvölkerstaat Israel wie ein Mikrokosmos zusammengeschmolzen ist.